| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 6 | Час: 40 хвилин | Складність: середня |
Заварний крем — це базовий французький крем на молоці, жовтках, цукрі та крохмалі, який став класикою для тортів на кшталт «Наполеона», еклерів, профітролів, тарталеток і фруктових тартів. Його цінують за шовковисту текстуру, виразний ванільний смак і універсальність — до нього легко додати шоколад, каву, цитрусову цедру чи ягідні пюре. Сучасні кондитери вдосконалили традиційну техніку: ретельний контроль температури, швидке охолодження та зберігання в холодильнику під харчовою плівкою встик допомагають уникнути зсідання, відшаровування й появи «шкіри» на поверхні. Такий крем можна приготувати наперед на 1–2 дні, а перед використанням просто ретельно розмішати або коротко пробити вінчиком для ідеально гладкої консистенції.
Класичний заварний крем з’явився у французькій кухні як начинка для заварних виробів, а нині на його основі готують десятки похідних кремів — дипломат, муслін, крем-легер, додатково збиваючи його з вершками чи маслом для нової текстури.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 240 | 6 г | 9 г | 33 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 210 | 5,2 г | 7,7 г | 28,9 г |
Інгредієнти
- Молоко 3,2 % — 500 мл
- Жовтки яєчні — 4 штуки (близько 70 г)
- Цукор — 120 г
- Кукурудзяний крохмаль — 35 г
- Пшеничне борошно — 15 г
- Вершкове масло 82 % — 40 г
- Ванільний стручок або ванільний екстракт — за смаком
- Сіль — дрібка
Примітка
- Для більш насиченого смаку можна замінити 100 мл молока 30–33 % вершками, зменшивши загальну кількість молочних продуктів до 500 мл.
- Якщо немає ванільного стручка, використовуйте якісний ванільний екстракт або ванільний цукор, додаючи їх наприкінці варіння.
- Кукурудзяний крохмаль дає більш ніжну текстуру, а частина борошна допомагає крему краще тримати форму в тортах.
- Для шоколадного варіанта додайте 60–80 г дрібно нарізаного темного шоколаду в гарячий готовий крем і перемішайте до однорідності.
Необхідні інструменти
- Середня каструля з товстим дном об’ємом не менше 1,5 л.
- Жаростійка миска для змішування жовтків і крохмалю.
- Кухонний вінчик для інтенсивного перемішування.
- Кухонні ваги або мірні склянки та ложки.
- Сито для просіювання сухих інгредієнтів і проціджування крему.
- Силіконова лопатка для зняття крему зі стінок каструлі.
- Харчова плівка для накриття крему встик.
- Плоский контейнер з кришкою для охолодження та зберігання.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 8
Підготуйте інгредієнти та інструменти. Відокремте жовтки від білків, жовтки перекладіть у велику миску. Молоко відміряйте в окремий посуд, одразу додайте дрібку солі. Якщо використовуєте ванільний стручок, розріжте його вздовж і зішкребіть насіння. Усі сухі інгредієнти — цукор, крохмаль і борошно — зважте заздалегідь, щоб під час варіння не відволікатися і не перегріти суміш.
Крок 2 із 8
Змішайте жовтки з цукром і сухими компонентами. До жовтків додайте цукор, крохмаль і борошно. Вінчиком ретельно перемішайте до густої, гладкої пасти без сухих грудочок. Не збивайте до пишної піни, щоб не ввести надто багато повітря — зайві бульбашки потім дадуть на поверхні крему пори й нерівну структуру.
Крок 3 із 8
Підігрійте молоко з ваніллю. У каструлю влийте молоко, додайте насіння ванілі та стручок або ванільний цукор, якщо використовуєте його. Підігрівайте на середньому вогні, помішуючи, поки молоко стане гарячим, але не закипить. Коли по краях з’являться маленькі бульбашки, зніміть каструлю з вогню. Дайте настоятися 5 хвилин, щоб ваніль розкрила аромат, потім дістаньте стручок.
Крок 4 із 8
Зробіть темперування жовткової суміші. Тонкою цівкою вливайте гаряче молоко до жовтків, постійно інтенсивно збиваючи вінчиком. Це вирівнює температуру й запобігає згортанню яєць. Спочатку додайте приблизно половину молока, добре розмішайте до однорідності, потім влийте решту. На цьому етапі важливо не зупинятися, щоб жовтки не заварилися окремими шматочками.
Крок 5 із 8
Поверніть суміш у каструлю та зваріть крем. Перелийте рідку масу назад у каструлю через сито, щоб видалити можливі грудочки. Варіть на середньому або трохи нижчому за середній вогні, безперервно помішуючи вінчиком, особливо по дну й кутах каструлі. Коли крем почне густіти, перейдіть на силіконову лопатку і продовжуйте мішати до перших бульбашок кипіння. Прокип’ятіть 1–2 хвилини, щоб крохмаль повністю зварився, але не доводьте до активного, бурхливого кипіння.
Крок 6 із 8
Додайте вершкове масло та доведіть до гладкості. Зніміть каструлю з вогню, додайте холодне нарізане кубиками вершкове масло. Перемішуйте, поки масло повністю не розійдеться і крем не стане блискучим та однорідним. На цьому етапі можна ввести додаткові ароматизатори, наприклад, трохи ромового або коньячного ароматизатора, каву, цедру цитрусових чи розтоплений шоколад.
Крок 7 із 8
Швидко охолодіть крем. Перекладіть гарячий крем у плоский контейнер, шар має бути не надто товстим — це прискорить охолодження і зменшить ризик розвитку бактерій. Накрийте поверхню крему харчовою плівкою встик, щільно притиснувши її до всієї площі, щоб запобігти утворенню утворення сухої «шкіри». Дайте крему злегка охолонути при кімнатній температурі, а потім поставте в холодильник не пізніше ніж через годину після приготування.
Крок 8 із 8
Підготуйте заварний крем до використання. Повністю охолоджений крем дістаньте з холодильника безпосередньо перед тим, як використовувати. Зніміть плівку, перекладіть крем у чисту миску і добре розмішайте вінчиком або коротко пробийте ручним міксером на низькій швидкості, щоб повернути йому шовковисту текстуру. Якщо крем здається надто густим, додайте 1–2 столові ложки холодних вершків або молока і знову ретельно перемішайте. Після цього можна наповнювати торти, еклери, тарталетки або подавати крем у креманках з ягодами.
